RSS Feed

Tažiinid

See artikel ilumus ajakirja “IQRA” 15. numbris.

Kuna araabiamaailm on suur ja lai, juhtub tihti nii, et mitmetes riikides kasutatakse sama sõna, kuid see tähendab täiesti erinevat asja. Nii on näiteks tažiiniga.

Tažiin, tadžiin või tagiin on teatud tüüpi berberite leiutatud nõu, mida hakati esimesena laialt kasutama Marokos ja mille nimi tähendab hautamist või küpsetamist. Seda kasutatakse põhiliselt Põhja-Aafrikas (Marokos, Alžeerias, Tuneesias, Liibüas), kuid kasutus laieneb ka näiteks Egiptusesse ja isegi Liibanoni. Samalaadse nõu, mida nimetatakse tawaas, võib leida ka Küprose köögist.

Traditsionaalne tažiin on tehtud raskest savist, mõnikord värvitud või glasuuritud. See koosneb kahest osast: alumine osa, mis on madalalate külgedaga, lame ja ümmargune ning pealmine osa – suur koonuse- või kuplikujuline kaas, mis  hoiab kuumust kinni ja tänu millele toit saab aeglaselt valmida. Kaane eemaldades, saab alumist osa kasutada toidu serveerimiseks.

Hiljuti on Euroopas hakatud tootma ka raskete malmist põhjadega tažiine, mida saab kasutada pliidil kõrgel temperatuuril. See võimaldab liha ja köögivilja enne hautamist pruunistada.

Sõna tažiin tähistab algselt seda savinõu, millest hautist valmistatakse. Mitmetes tažiini kasutavates riikides on sõna kandunud üle aga ka toidule, mida selles anumas valmistatakse. Sellest siis tulebki, et kuigi pott on oma põhimõttelt sama, on selles valmistatavad road, mida sama nimega kutsutakse, hoopis erinevad.

MAROKO TAŽIIN

Maroko köögi tažiin on madalal tulel aeglaselt valminud hautis, mille tulemuseks on pehme liha juurviljadega aromaatses kastmes. Seda traditsionaalset toitu valmistatakse nõus, mille  kaane ülaosas on nupu moodi käepide kaane lihitsaks eemaldamiseks pajakinnast kasutamata. See  lihtsustab toidu valmistajal roa jälgimist, juurviljade lisamist  või segamist.

Maroko tažiinis kombineeritakse tihitpeale lamba- või kanaliha erinevate koostisosade ja vürtsidega: oliivid, õunad, pirnid, aprikoosid, rosinad, datlid, pähklid kas värske voi konserveeritud sidruniga, meega voi meeta ja erinevate vürtsidega. Traditsionaalsed tažiinis kasutatavad maitseained on kaneel, safran, ingver, kurkum, köömned, paprikapulber, pipar samas ka kuulus vürtsikooslus ras-el-hanut, millel ühtne koostis puudub – igal poodnikul oleks justkui oma salajane segu, mis sisaldab üle tosina vürtsi. Tavaliselt kuuluvad sinna hulka kardemon, nelk, kaneel, jahvatatud tšilli pipar, koriander, köömned, muskaatpähkel, pipar ja kurkum.

 Kuulsaimad Maroko tažiinid on mqualli ja mšermel –mõlemad valmistatud kanast, oliividest ja tritruselistest, kuigi valmistamise meetodid võivad tihtipeale erineda, kefta – lihapallid tomatikastme ja munaga, ja mruzia – lambaliha rosinate või ploomide ja mandlitega.

Tažiini valmistatakse ka kalast, vuttidest, tuvidest, veiselihast, juurviljadest ja kaunviljadest.

Alžeeria tadžiin sarnaneb laias laastus paljuski Maroko tažiinile.

TUNEESIA TADŽIIN

See, mida Tuneesias kutsutakse  tadžiinika, on väga erinev rohkem tuntud Maroko tažiinist. Tuneesia tadžiin meenutab rohkem Itaalia frittatat[1].

Sellesse lihtsasse rooga kuuluvad pisikesteks tükkideks lõigatud liha, mida küpsetatakse sibula ja mitmesuguste

Tuneesia tadziin

 vürtsidega, nagu segu kuivatatud roosinuppudest ja jahvatatud kaneelist või jõuline kombinatsioon jahvatatud korianderist ja köömned, mida nimetatakse tabiliks. Roa mahlade paksendamiseks lisatakse midagi tärklise taolist. Tuntud paksendajate hulka kuuluvad  näiteks cannellini oad, kikerherned, riivsai või kuupideks lõigatud kartul.

Kui liha on õrn,  kombineeritakse see mistahes koostisosaga, mis  domineerib maitset. Näitena võib tuua, värske peterselli, kuivatatud piparmünt, safrani, päikesekuivatatud tomatid, keedetud köögiviljad, või isegi hautatud vasikate ajud.

Edasi rikastatakse hautis juustu ja munaga. Lõpuks küpsetatakse segu sügavas pirukanõus, kas pliidil või ahjus, kuni nii ülemine kui ka alumine osa on krõbe ja munad on just parajalt valmis.

Kui tadžiin on valmi,s keeratakse see taldrikule ja lõigatakse ruutudeks, millele on lisatud sidruni viilud. Tuneesia tadžiini saab teha mereandidega või täiesti taimse roana.

Tuneesi maapiirkondade kodused kokad asetavad madalad savinõud hõõguvate oliiviokstele, täidavad need, katavad roa lameda savinõust panniga, mille peale asetatakse hõõguvad sõed. Suitsuse aroomiga tadžiin tuleb välja nii alt kui pealt krõbe ja keskelt pehme ning mahlakas.

EGIPTUSE TAAGIN JA LÄHIS-IDA TAŽIIN

Ka egiptlased kasutavad sõna taagin, kuid harvemini toidu kui lihtsalt seda valmistava anuma kohta. Anum ei ole selline kui berberite maal, vaid lihtne kaanega savipott.

Egiptlaste taaginis tehakse igasuguseid igapäevaseid hautisi. Tuntuimate hulgas on näiteks kartuli-liha hautis, kuid vee ääres tehakse palju taagini toite ka mereandidest.

Alates Egiptusest edasi ida suunas on sõna tažiin araablaste hulgas küll laialdaselt kasutusel, kuid koonuse- või kuplikujulisi potte siin enam eriti näha ei ole. Seega paistab, et berberite „pott-hautis“ viidi Loode-Aafrikast ida suunas, kuni Egiptuseni, kus „kupliga poti“ osa kadus ja kust vaid sõna tažiin tavalises kinnises savipotis hautise mõistes edasi rändas.

Maroko tažiin

Maroko tažiin

Tažiinid

 

moodne

Moodne tažiin

About Killuke Marokot

Blogi, kus voib leida killuke nii Maroko kööki kui ka kultuuri

Kommenteerimine on suletud.

%d bloggers like this: